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[卫生资讯] 日常用的味精和鸡精真的会致癌吗?| 马博士健康团问答

发表于 2018-3-23 11:26:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
问:日常用的味精和鸡精真的会致癌吗?
马博士健康团-张帆博士 回答:
不少人排斥味精,是认为味精是经过化工合成的,但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉,通俗地说,味精就是采用微生物发酵的方法由粮食制成的调味品,所以味精本质上也算是天然食品吧。谷氨酸钠是味精的主要呈鲜物质。
谷氨酸是人体所需的一种氨基酸,是蛋白质的最后分解产物,广泛存在于各种食物中,但是不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来以后,变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠,才能为食物增加鲜味。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍后感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍也感觉不出甜味,但谷氨酸钠盐用水稀释300倍后仍能感觉到鲜味,因而被人们称之为“味精”。
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而另一款提鲜常用的调味品——鸡精并不是直接从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称“鸡精”。
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说到味精、鸡精致癌,未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下,只要炒菜的温度不超过120℃,在烹饪的时候正确使用,完全可以放心食用。在我们日常生活中,注意几个方面的问题就可以避免致癌:
1、 注意烹调方式,尽量增加以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖。
2、 降低烹调温度,就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,由此降低致癌风险。
3、 延缓放味精的时间,我们使用味精都是在菜出锅之前,而因为炒菜时油的使用,一般菜出锅前的温度都是很高的,建议炒青菜时,关火10秒钟以后放味精;做荤菜时候,关火2分钟以后放味精。
*本文图片源自网络

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